লাল মরিচ এক ধরনের মসলা। যা রান্নায় ঝাল স্বাদের জন্য ব্যবহার করা হয়। মাংস রান্না, সস তৈরিতে এবং ফুচকার মতো মুখরোচক খাবার তৈরি করতে এটি অপরিহার্য। রান্নায় লালা মরিচ বেশি ব্যবহার করা হয় গুড়া মসলা হিসাবে।
লাল মরিচের কদর তার সুন্দর রং, ঝাল স্বাদের জন্যই। কিন্তু লাল মরিচের আকর্ষণীয় রং কেন হয় এবং খেলে এতো ঝাল লাগে কেন?
লাল মরিচের লাল রঙ্গের জন্য দায়ী ক্যারোটিনয়েড নামের রঙ্জক পদার্থ। তবে ঝাঁলের জন্য প্রধানত যে অণু দায়ী তা ক্যাপসিন নামে পরিচিত। আমাদের মুখে রয়েছে পলিমোডাল স্নায়ু।
এর কাজ ব্যথা, তাপমাত্রা ও ঝাল শনাক্ত করা। মরিচ খেলে মরিচের ভেতরে থাকা ক্যাপসিন মুখের পলিমোডাল স্নায়ুকে উত্তেজিত করে এবং মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায়। মস্তিষ্ক তা বিশ্লেষণ করে এবং ঝালের অনুভূতি তৈরি করে। ফলে মরিচ খেলে ঝাল স্বাদ লাগে।
ক্যাপসিন যে মরিচে যত বেশি সে মরিচের ঝালের পরিমাণ তত বেশি। কাঁচা মরিচের চেয়ে শুকনা বা লাল মরিচে ক্যাপসিনের পরিমাণ অনেক বেশি। তাই লাল মরিচ বেশি ঝাল লাগে।
সূত্র: রসায়ন বিজ্ঞান/পার্থসারথি চক্রবর্তী